À quoi sert une fiche technique
La fiche technique décrit un plat : les ingrédients, les grammages, le nombre de portions, la méthode. Elle sert à trois choses : faire le plat toujours de la même façon, connaître son coût de revient pour fixer le bon prix, et savoir quoi commander. C'est la base du contrôle matière.
Créer une fiche en deux minutes
- À la voix : « Blanquette de veau pour 10 : 1,8 kilo d'épaule, 300 grammes de carottes… ». Le Second remplit la fiche, vous corrigez.
- Depuis une photo de votre carte ou d'une recette : les plats et les ingrédients sont proposés automatiquement.
- Au clavier, en tapant librement le nom des produits : ceux qui n'existent pas encore sont créés.
Ce que la fiche calcule pour vous
- Le coût par portion avec vos derniers prix d'achat, et une estimation pour les produits jamais achetés.
- Le food cost par rapport au prix de vente, et le prix conseillé pour tenir votre objectif.
- Les allergènes, déduits des ingrédients, avec une affiche prête à imprimer pour la salle.
- La version achat malin : le même plat avec le fournisseur le moins cher pour chaque ingrédient.
En service : le mode brigade
Le mode brigade affiche la fiche en grand sur la tablette du passe, recalculée pour le nombre de couverts du jour, et la lit à voix haute. Les commis suivent la même recette, au même grammage, sans chercher la feuille.
Questions fréquentes
Combien de fiches faut-il créer pour commencer ?
Commencez par vos dix plats les plus vendus : ce sont eux qui font la marge. Le reste peut venir au fil des changements de carte.
Peut-on partager les fiches avec l'équipe ?
Oui. Toute l'équipe accède aux fiches depuis son téléphone, avec un accès adapté à son rôle.
Les fiches suivent-elles les hausses de prix ?
Oui. Chaque facture met à jour le prix des produits, donc le coût de toutes les fiches qui les utilisent. Vous voyez tout de suite quand un plat sort de votre objectif.