Pourquoi relever les températures
La chaîne du froid est au cœur du plan de maîtrise sanitaire. Les relevés prouvent que les enceintes froides fonctionnent et qu'une panne est repérée avant qu'elle ne devienne un risque pour les clients.
Les températures maximales de conservation
Les températures de conservation sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009. Les plus courantes en restauration :
| Denrée | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Poissons et produits de la pêche frais | +2 °C (sous glace fondante) |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
| Viandes découpées, produits laitiers frais | +4 °C |
| Denrées surgelées, glaces | −18 °C |
| Plats maintenus chauds | +63 °C minimum |
Ces valeurs sont données à titre indicatif : référez-vous au texte de l'arrêté, au Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration et aux indications du fabricant, qui peuvent être plus strictes.
À quelle fréquence relever ?
Aucun texte n'impose une fréquence unique : c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui la fixe. La pratique la plus répandue est deux relevés par jour et par appareil, à l'ouverture et à la fermeture, pour chaque frigo, chambre froide, saladette, vitrine et congélateur.
Que faire si la température est trop haute ?
- Vérifier la porte, le joint, la surcharge, le dégivrage, et refaire une mesure peu après.
- Si l'écart se confirme, contrôler la température à cœur des produits, les transférer dans une autre enceinte, et écarter ceux qui ont dépassé les limites.
- Noter l'action corrective sur le registre : c'est ce que le contrôleur regarde en premier.
- Appeler le frigoriste si le problème persiste.
Tenir le registre sans y penser
Le registre doit être daté, fiable et attribuable à une personne. Sur papier, il est souvent rempli d'un coup en fin de semaine, ce qui se voit. Une application de plan de maîtrise sanitaire horodate chaque relevé, signale ceux qui sont en retard, demande l'action corrective hors plage et présente le registre du mois en un clic. Dans Econom, on peut même dicter les relevés : « Frigo 1, 3 degrés ; chambre froide, 2 degrés ».
Questions fréquentes
Le registre papier est-il obligatoire ?
Non. Le support est libre : papier ou numérique. L'important est que les relevés soient fiables, datés, signés et consultables lors d'un contrôle.
Les thermomètres doivent-ils être vérifiés ?
Oui, il est recommandé de vérifier régulièrement les thermomètres et sondes (par exemple dans de l'eau avec de la glace fondante, qui doit afficher 0 °C) et de le noter.