La formule du food cost
Food cost (%) = coût des matières premières ÷ prix de vente HT × 100
On travaille toujours en hors taxes : le coût d'achat HT et le prix de vente HT (prix carte TTC divisé par 1,10 pour la TVA à 10 % de la restauration sur place).
Le food cost d'un plat (food cost théorique)
Prenons un plat vendu 24 € TTC, soit 21,82 € HT. La fiche technique donne, pour une portion :
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Dos de cabillaud | 160 g | 24,00 €/kg | 3,84 € |
| Poireaux | 150 g | 2,80 €/kg | 0,42 € |
| Beurre | 30 g | 9,20 €/kg | 0,28 € |
| Crème, garniture, assaisonnement | 0,90 € | ||
| Total | 5,44 € |
Food cost = 5,44 ÷ 21,82 × 100 = 24,9 %. Le plat est rentable si votre objectif est de 30 %.
Pensez aux pertes à la préparation : un poisson entier, une viande à parer ou des légumes à éplucher n'ont pas le même poids brut et net. Le coût doit se calculer sur le poids acheté, pas sur le poids servi.
Le food cost du mois (food cost réel)
Food cost réel = (stock de début + achats − stock de fin) ÷ CA nourriture HT × 100
C'est le seul chiffre qui dit la vérité, parce qu'il intègre tout ce que la fiche ignore : les pertes, la casse, les portions trop généreuses, le personnel nourri, les erreurs de facture. S'il dépasse nettement le food cost théorique de vos fiches, c'est là qu'il faut chercher.
Quel food cost viser ?
Il n'y a pas de chiffre universel. En restauration traditionnelle, on vise couramment entre 25 et 35 % du prix de vente HT. Un restaurant gastronomique, une pizzeria ou une sandwicherie n'ont pas les mêmes équilibres : ce qui compte, c'est de fixer votre propre objectif et de le suivre plat par plat. Un plat à food cost élevé peut rester intéressant s'il rapporte une forte marge en euros.
Les erreurs les plus fréquentes
- Calculer une fois et ne plus y toucher : les prix bougent chaque semaine.
- Oublier les petits ingrédients : huile, sel, herbes, garnitures, pain, emballages à emporter.
- Mélanger TTC et HT.
- Ignorer les erreurs de facture : payer 3 % trop cher, c'est 3 % de food cost en plus sans le savoir.
C'est exactement ce qu'automatise un logiciel de food cost relié aux factures : les prix se mettent à jour à chaque livraison, et le food cost de chaque plat suit.
Questions fréquentes
Quelle différence entre food cost et coût matière ?
C'est la même chose : le coût matière, ou food cost, est la part du prix de vente HT consacrée aux matières premières alimentaires.
Faut-il inclure les boissons ?
On calcule en général un ratio séparé pour les boissons (beverage cost), parce que leurs marges sont très différentes de celles de la cuisine.